دھوپ میں خشک کرنے اور دھونے کے سب سے عام طریقوں کے اپنے خاص ذائقے ہوتے ہیں۔
ہم اکثر کافی کے تعارف میں دھوپ میں خشک ہونے اور پانی سے دھوتے ہوئے دیکھتے ہیں۔ ان دو پروسیسنگ طریقوں کا کیا مطلب ہے؟
1. سورج کی نمائش
یعنی کافی کو فلیٹ پھیلا کر دھوپ میں خشک کریں۔ یہ انسانوں کے ذریعہ پانی کی کمی اور خوراک کو محفوظ رکھنے کا سب سے قدیم طریقہ بھی ہے۔ اسے قدیم زمانے سے ہی حوالے کیا گیا ہے اور اسے "قدیم خشک کرنے والا" کہا جاتا ہے۔ کافی کے کاشتکار کافی چیری چننے کے بعد، انہیں کافی کو 8-24 گھنٹے کے اندر خشک کرنے کے لیے پھیلانا پڑتا ہے، اور کچھ خراب پھلیاں ہاتھ سے چننا پڑتی ہیں۔
سورج کی نمائش کی خصوصیات:
1. نظریہ میں، سورج کی نمائش کافی کے مکمل ذائقے کو محفوظ رکھ سکتی ہے کیونکہ یہ مکمل پھل کو محفوظ رکھتی ہے۔
2. سورج سے خمیر شدہ زیادہ تر پھلیاں شراب کی خوشبو رکھتی ہیں۔ دھلی ہوئی پھلیاں کے مقابلے میں تیزابیت کم، مٹھاس زیادہ اور ملائمت زیادہ ہے۔
سولرائزیشن کے نقصانات:
1. یہ بارش اور مرطوب ماحول کے لیے موزوں نہیں ہے۔ ماضی میں، بارش ہونے کی صورت میں ایسا کرنے کا کوئی طریقہ نہیں تھا، اور اگر یہ گیلی ہو جائے تو یہ خشک ہوتی رہتی ہے (یہ اب بھی بہت سے پسماندہ علاقوں میں ہے)، اس لیے اس کا کافی کے معیار پر بہت زیادہ اثر پڑے گا۔ شروع میں، دھوپ میں خشک پھلیاں خاصی کافی کی طرف سے تنقید کی جاتی تھیں (یہی بات پہلے یونان میں تھی، لیکن اب بہت سے جاگیر بہتر ہو چکے ہیں)۔
2. گندی، کافی چیری براہ راست صفائی کے بغیر خشک کر رہے ہیں.
2. دھونے کا طریقہ
1. پہاڑی پر تازہ پھلوں کا تالاب بنائیں، اس میں کافی کی پھلیاں ڈالیں، اور پھر تازہ پھلوں کو چھیلنے والی مشین میں پانی سے بہا دیں۔
2. کافی کی چیریوں کو چھیلنے کے بعد، پیکٹین اور اندرونی ساخت باقی ہے، اور پھر بھگونے اور ڈیگمنگ کے لیے اگلے پول میں داخل ہوں (یعنی دھوئی ہوئی کافی کے ابال کا عمل)۔
3. ڈیگمنگ کے عمل کے دوران، کچی پھلیاں تیرنے لگیں گی، اور کافی کی پھلیاں اسکریننگ اور درجہ بندی کی جا سکتی ہیں۔
4. ابال مکمل ہونے کے بعد، صرف پارچمنٹ اور چاندی کی جلد والی پھلیاں رہ جاتی ہیں، اور پھر ان پھلیوں کو دھوپ میں لے جایا جاتا ہے۔
دھلی ہوئی پھلیاں کی خصوصیات:
دھوپ میں خشک پھلیاں کے مقابلے میں، تیزابیت روشن ہے (ابتدائی مرحلے میں مٹھاس ختم ہو جاتی ہے)، اور تہہ اتنی زیادہ نہیں ہوتی، لیکن ذائقہ خالص اور صاف ہوتا ہے۔
دھونے کے طریقے کے نقصانات:
1. پانی سے دھونے کا طریقہ پول پر بہت زیادہ ضروریات رکھتا ہے، اور پول اور پانی کی صفائی پھلیاں کے معیار کو متاثر کرے گی۔ اس لیے پول کو برقرار رکھنے کی لاگت بھی نسبتاً زیادہ ہے۔
2. مشینوں سے پھلیاں بھی خراب ہو سکتی ہیں، اس لیے ڈیگمنگ کا انتظام بہت ضروری ہے۔
3. شہد پروسیسنگ
شہد کی پروسیسنگ کا مقصد کافی چیریوں کو براہ راست سورج کے سامنے لانا ہے جب چھیلنے کے بعد پیکٹین اور اندرونی ساخت باقی رہ جاتی ہے، اس لیے پروسیسنگ کے اس طریقے کو "آدھے سورج کی نمائش" اور "پیکٹین سورج کی نمائش" بھی کہا جاتا ہے۔
ابال کی ڈگری کے مطابق، شہد کی پروسیسنگ کے طریقوں کو تقسیم کیا جا سکتا ہے: پیلا شہد (ابال کی کم ڈگری، دھونے کی طرح ذائقہ)، سرخ شہد، سیاہ شہد (تازہ پھل کی زیادہ پختگی، زیادہ چینی کی مقدار، طویل ابال کا وقت)، ابال کی ڈگری جتنی زیادہ ہوگی، کافی سیاہ پھلیاں اتنی ہی گہری ہوں گی۔ شہد پر عملدرآمد شدہ کافی کی پھلیاں تیزی سے سوکھتی ہیں اور پانی سے دھونے کے طریقہ سے زیادہ مٹھاس برقرار رکھتی ہیں۔
