آئیے اس بارے میں بات کرتے ہیں کہ آپ کس قسم کی پھلیاں خریدتے ہیں۔ اس سے کوئی فرق نہیں پڑتا ہے کہ عام خاص کافی پھلیاں کا نام کیا ہے، ان کے پاس بنیادی معلومات ہونی چاہئیں: نکالنے کی جگہ، مختلف قسم، سبز پھلیاں پروسیسنگ کا طریقہ، بھوننے کی ڈگری، بھوننے کا وقت، ذائقہ
1. اصل
کافی بنیادی طور پر 30 ڈگری شمالی اور جنوبی عرض بلد کے درمیان کے علاقے میں پیدا ہوتی ہے، جسے کافی بیلٹ بھی کہا جاتا ہے۔
اس وقت، Taobao اسٹورز میں عام پیداوار کے علاقوں کو براعظموں کے مطابق تقسیم کیا گیا ہے: افریقہ، وسطی اور جنوبی امریکہ، ایشیا
ملک کے لحاظ سے عام بنیادی ماخذ:
افریقہ: ایتھوپیا، کینیا، تنزانیہ
وسطی اور جنوبی امریکہ: برازیل، کولمبیا، پاناما، ایکواڈور، ہونڈوراس، ایل سلواڈور، کوسٹا ریکا، جمیکا
ایشیا: یونان، چین، انڈونیشیا، پاپوا نیو گنی (اصل میں اوشیانا سے تعلق رکھتا ہے)
درحقیقت، اصل ملک مذکورہ عام سے کہیں زیادہ ہے...
مزید وضاحت کرنے کے لیے، ایتھوپیا کی کافی پھلیاں بنیادی طور پر اصل جگہ کے نام پر رکھی گئی ہیں۔ عام ہیں Yirgacheffe (کافی) اور Sidamo (مل)۔ حال ہی میں، میں نے لما اور حرار کو دیکھا ہے۔ ہاں، Yirgacheffe اور Sidamo دراصل جگہ کے نام ہیں۔ ان جگہوں کی کافی اپنے خالص پھولوں اور پھلوں کے ذائقے کے لیے مشہور ہے۔ درحقیقت، یرگا شیف فی الحال مارکیٹ میں شاذ و نادر ہی یرگا شیف کی اصل جگہ سے آتا ہے، خاص طور پر آس پاس کی کافی سے۔ کچھ علاقے وغیرہ۔
وسطی اور جنوبی امریکہ میں کافی کی پھلیاں عام طور پر ان کی اپنی اسٹیٹ کے نام یا کسی بڑے مقامی گرین بین پروسیسنگ پلانٹ یا کوآپریٹو کے نام سے نشان زد ہوتی ہیں۔ مشہور پاناما ایمرلڈ اسٹیٹ دور دور تک ہے۔
اصل جگہ کو نشان زد کرتے وقت، اصل جگہ کی اونچائی کو بھی عام طور پر نشان زد کیا جاتا ہے۔ عام طور پر، ایک ہی جگہ کی اونچائی جتنی زیادہ ہوگی، پھلیاں کا معیار اتنا ہی بہتر ہوگا۔
حالیہ برسوں میں، یونان کافی کی پودے لگانے اور گرین بین پروسیسنگ کے معیاری آپریشن کے ساتھ، یونان کافی نے اپنے منفرد اور خالص ذائقے کے ساتھ خاص کافی مارکیٹ میں نمایاں ہونا شروع کر دیا ہے۔ میں نے یونان کے کئی مزیدار پھلیاں بھی دیکھی ہیں، اور میں یہاں ان کی سفارش کرنا چاہوں گا، بوشان، یونان میں دھوئے ہوئے لوہے کے پک اپ ٹرک۔
2. مختلف قسم
خاص قسم کی کافی جسے عام طور پر عربی کہا جاتا ہے۔ روبسٹا بینز کی بہت کم تعداد ہے جو خاصی کافی کے زمرے سے تعلق رکھتی ہیں، جو پیشہ ورانہ گریڈ سے بھی تعلق رکھتی ہیں۔ میں فی الحال اس بارے میں زیادہ نہیں جانتا ہوں۔
عربیکا کی نشوونما اور اخذ کے ساتھ، مقامی ماحول اور کیڑوں اور بیماریوں کے خلاف مزاحمت کے مطابق ڈھالنے کے لیے، بہت سی مشتق اقسام کو مسلسل بہتر بنایا گیا ہے اور ان کی افزائش کی گئی ہے: ٹائپیکا، بوربن، کیٹوررا، پیکاس، ویراسکی، ملاگو، یاپی (عام طور پر جن کے نام سے جانا جاتا ہے۔ Elephant Bean) Pacamala, New World, Kaduai, Geisha, Tim, Katim (مندرجہ بالا نام مقامی زبان میں نقل کیے گئے ہیں)
مختلف قسم کی واحد ذائقہ کی خصوصیت کو آہستہ آہستہ گھٹایا جا رہا ہے، اور مختلف قسم کی معلومات دراصل شوق کے لیے اتنی اہم نہیں ہے۔ مجھے ایک یا دو کہنا ہے، لیکن میں جو جانتا ہوں وہ یہ ہے کہ بوربن اور ٹیپیکا کا ذائقہ ہموار اور تیزابیت کم ہے۔ ملاگو اور ایلیفنٹ بین کیریمل، کریمی چاکلیٹ کے ذائقے اور ہلکی تیزابیت دکھاتے ہیں۔ گیشا، یہ کہنے کی ضرورت نہیں ہے کہ پھل خوشبودار اور میٹھی ہے، خاصی کافی کی دنیا کی نئی عزیز؛ یہ وہ باقاعدہ احساسات ہیں جو میں نے محسوس کیے ہیں۔ اصل کی جگہ، مختلف قسم کے علاوہ، اور زیادہ اہم بات، کچی پھلیاں کی پروسیسنگ کے طریقہ کار کے علاوہ، یہ تین بنیادی طور پر سبز پھلیاں کے لیے بھوننے کے طریقہ کار کے روسٹر کے انتخاب کا تعین کرتے ہیں۔
3. کچی پھلیاں کی پروسیسنگ کا طریقہ:
عام Taobao اسٹورز میں، سبز پھلیاں کی پروسیسنگ کا طریقہ الگ سے درج کیا جائے گا، کیونکہ یہ کافی پھلیاں کے ذائقہ میں بہت اہم کردار ادا کرتا ہے.
عام پروسیسنگ کے طریقے: دھوپ میں خشک کرنا، دھونا، نیم دھونا، شہد کا علاج (پیلا شہد، سرخ شہد، سیاہ شہد)
اسی روسٹنگ ڈگری کے تحت، مٹھاس کے لحاظ سے، دھوپ میں خشک> پانی سے دھویا گیا؛ ذائقہ کی صفائی کے لحاظ سے دھلی ہوئی پھلیوں کا ذائقہ زیادہ خالص ہوتا ہے اور دھوپ میں سوکھی ہوئی پھلیاں زمین پر سوکھی ہوئی پھلیوں سے بہتر ہوں گی اگر انہیں اونچے سوکھنے والے بستر پر خشک کیا جائے۔ صاف
شہد کی پروسیسنگ کا مطلب یہ ہے کہ کافی کے پھل میں پیکٹین کی ایک موٹی تہہ محفوظ رہتی ہے جب اسے دھوپ میں خشک کیا جاتا ہے۔ لہٰذا، شہد سے تیار کی گئی کافی میں دھلی ہوئی کافی کی پاکیزگی اور مدھر ذائقہ، بھرپور ذائقہ اور قدرتی کافی کی زیادہ مٹھاس ہوتی ہے۔ پیکٹین برقرار رکھنے کی شرح کے مطابق، اسے پیلا شہد، سرخ شہد اور سیاہ شہد میں تقسیم کیا گیا ہے۔
ایک نئی اصطلاح بھی ہے جو میں نے حال ہی میں دیکھی ہے: ریڈ وائن کا علاج، علاج کا عمل اسی طرح ہے جس طرح سرخ شراب کو خمیر کیا جاتا ہے، ابال کی ایک اضافی پرت کے ساتھ، شہد کے علاج کی طرح، لہذا یہ نہ سوچیں کہ ریڈ وائن کا علاج کر سکتا ہے۔ سرخ شراب بنائیں. کچھ تصوراتی چیزیں بھی ہیں جیسے ہائی پریشر شہد کی پروسیسنگ، جن کے بارے میں میں زیادہ نہیں جانتا ہوں۔
اصل میں، پروسیسنگ کا طریقہ اتنا پراسرار نہیں ہے. سبز پھلیوں کی پروسیسنگ کے طریقوں کا انتخاب اور تحقیق اور ترقی بنیادی طور پر مقامی ماحول اور حالات کو اپنانے کے لیے ہے۔ مثال کے طور پر، ان علاقوں میں جہاں پانی کے وسائل کی کمی ہے، زیادہ تر کچی پھلیاں دھوپ میں خشک کرنے یا شہد کی پروسیسنگ کے ذریعے پروسس کی جاتی ہیں۔ میں شہد کی پروسیسنگ کی پیداوار کے لئے بہت شکر گزار ہوں. یہ نہ صرف ہمارے لیے ایک بھرپور ذائقہ کے ساتھ کافی لاتا ہے، بلکہ اس سے بھی اہم بات یہ ہے کہ شہد کی پروسیسنگ کا پورا عمل مشکل سے ہوتا ہے۔ پانی کی ضرورت کی خصوصیت مقامی علاقے کے لیے بہت سارے پانی کے وسائل کو بچاتی ہے اور پانی کی آلودگی سے بچاتی ہے۔
4. بیکنگ ڈگری
عام بھوننے کی ڈگری کے اشارے ہلکا بھوننا، درمیانی بھوننا، گہرا بھوننا، کچھ اسٹور کہیں گے کہ یہ شہری بھوننے، نورڈک بھوننے، فرانسیسی بھوننے والے ہیں، اور بہت کم لوگ بھوننے کی ڈگری کو ظاہر کرنے کے لیے مخصوص کیریملائزیشن ٹیسٹ (ایگٹرون) اقدار کا استعمال کریں گے۔
عام طور پر، ہلکی بھنی ہوئی پھلیاں زیادہ واضح کھٹی ذائقہ والی ہوں گی، اور اعتدال سے بھنی ہوئی پھلیاں زیادہ مدھر مہک والی ہوں گی۔ ہاتھ دھونے والے لوگ سیاہ بھنی ہوئی پھلیاں خریدنے کی سفارش نہیں کرتے ہیں۔ میں نے اب تک صرف ایک سیاہ بھنی ہوئی میندھیلنگ کا سامنا کیا ہے۔ پیو، کیوں؟ ذاتی شوق.
شہری بھوننا بنیادی طور پر درمیانے سے گہرا بھوننا ہے۔ نورڈک روسٹنگ بنیادی طور پر درمیانے ہلکے بھوننے والی ہے۔ فرانسیسی روسٹنگ گہرا گہرا بھوننا ہے، بنیادی طور پر کاربنائزڈ اور بنیادی طور پر اطالوی کافی کے لیے استعمال ہوتا ہے۔ مجھے کسی نے بتایا کہ ایک فرانسیسی طرز کا بھنا ہوا پیلا آدمی بہت اچھا ہے، میں اسے اپنے دل میں ہی گزار سکتا ہوں۔
کیریملائزیشن ڈگری ٹیسٹ (ایگٹرون) قدر عام طور پر ریاستہائے متحدہ میں بھوننے کی ڈگری کی نشاندہی کرنے کے لیے استعمال ہوتی ہے۔ قدر جتنی زیادہ ہوگی، بھوننے کی ڈگری اتنی ہی ہلکی ہوگی، اور قدر کم ہوگی، بھوننے کی ڈگری اتنی ہی گہری ہوگی۔
جب میں عام طور پر پھلیاں خریدتا ہوں اور بھوننے کی ڈگری کے بارے میں پوچھتا ہوں، تو میں پوچھتا ہوں کہ پہلی شگاف سے پہلے اور بعد میں کتنا وقت لگتا ہے۔ نام نہاد فرسٹ کریک بھوننے کے عمل کے دوران کچی پھلیاں کی پہلی کریکنگ ہے۔ پہلی شگاف سے پہلے، یہ یقینی طور پر ایک اتلی روسٹ ہے۔ میڈیم روسٹنگ، دوسری کریکنگ سے پہلے درمیانی گہرا بھوننا، بنیادی طور پر دوسری کریکنگ کے بعد گہرا بھوننا۔ اس بات پر زور دیں کہ یہ "عام طور پر" ہے، کیونکہ مختلف سبز پھلیوں میں نمی کا مواد مختلف ہوتا ہے، اور بھوننے کا وقت بھی مختلف ہوتا ہے۔ میں نے ایک بیچنے والے سے بھی سامنا کیا ہے جس نے مجھے بتایا کہ اس کی پھلیاں نہیں پھٹیں۔
5. بیکنگ کا وقت
اب Taobao پر عام فروخت کنندگان کافی بینز کی پیکیجنگ پر بھوننے کے وقت کو نشان زد کریں گے۔ عام حالات میں، پھلیاں بھوننے کے 7-14 دنوں کے بعد کا ذائقہ بالکل درست ہوتا ہے، اور ایک ماہ سے زیادہ بھوننے کے بعد پھلیاں کا ذائقہ بہت کم ہو جاتا ہے۔ ہمارے خاندان میں 3 بیگ ہیں۔ یو کی پھلیاں، جب آپ اسے کھولتے ہیں اور اسے سونگھتے ہیں، تو آپ تمباکو اور کھٹے ذائقے سے بھرپور محسوس کر سکتے ہیں۔ میں نے ایک سیڈامو کا بھی سامنا کیا جس کا ذائقہ اتنا ہی اچھا لگتا ہے جتنا اسے چھوڑا جائے، لیکن بہتر ہے کہ 1 مہینے سے زیادہ نہ ہو۔ اگر بیکنگ ٹائم لیبل نہیں ہے، تو اسے نہ خریدنے کی سفارش کی جاتی ہے۔ اگر ممکن ہو تو، آٹا پیسنے یا کان کے تھیلے خریدنے کے لیے بیچنے والے کو تلاش کرنے کے بجائے پھلیاں خریدنے کی سفارش کی جاتی ہے۔ میں اس نکتے پر توسیع نہیں کروں گا، اور اس کے بارے میں لکھنے میں کافی وقت لگے گا۔ تازگی کی مدت کو بڑھانے کے لیے کافی کی پھلیاں منجمد کرنے کے بارے میں ہمیشہ سے کچھ تنازعہ رہا ہے۔ کچھ لوگ کہتے ہیں کہ کافی کی پھلیاں منجمد ہونے کے بعد ان کا ذائقہ زیادہ ہلکا ہوتا ہے، اور کچھ لوگ کہتے ہیں کہ کافی کی پھلیاں منجمد کرنے سے وہ تازہ نہیں رہتی ہیں۔ آئیے چکن، بطخ اور مچھلی کھاتے ہیں، ہاہاہا، میں اس وقت صرف یہ کوشش کر رہا ہوں۔
6. ذائقہ
ذائقہ کے بارے میں، میں واقعتا نہیں جانتا کہ اسے کیسے بیان کرنا ہے۔ ایک کپ کافی نے سبز پھلیاں سے لے کر کافی مائع تک بہت زیادہ تجربہ کیا ہے، اور کوئی بھی ربط اس کے ذائقے کی پیشکش کو متاثر کرے گا۔ مجھے نہیں لگتا کہ کافی بین کی تعریف کرنے کے لیے ذائقہ کا کوئی مکمل تجربہ ہے۔ ایک ہی پھلیاں ڈالنے کے مختلف طریقوں سے مختلف ذائقے ہوتے ہیں، اور مختلف لوگوں کے ذائقے کے مختلف احساسات ہوتے ہیں، اس لیے شوقیہ افراد کے لیے، وہ کافی سے بیچنے والے کے بیان کردہ آڑو، بیر اور باغیچے کو درست طریقے سے پی سکتے ہیں۔ ، چاکلیٹ، مکھن ... اور اسی طرح، ذائقہ اب بھی نسبتا مشکل ہے. سیدھے الفاظ میں، بیچنے والے کے ذائقے کی تفصیل انسٹنٹ نوڈل پیکج پر پوسٹر سے ملتی جلتی ہے، اور یہ صرف حوالہ کے لیے ہے۔ اگر آپ کو اس کا حوالہ دینا ہے تو آپ صرف یہ کہہ سکتے ہیں کہ یہ عمومی سمت کی نشاندہی کرتا ہے۔ سب کے بعد، پرانے قربان گاہ sauerkraut کا ذائقہ بریزڈ بیف کے ذائقہ میں نہیں چکھا جا سکتا.
